Las Carnes Rojas

¿Por qué comer menos carnes rojas?

Es normal oír que las carnes blancas son más saludables que las rojas. Pero, atención: la clave está en el equilibrio.

Para los amantes de la carne y de un buen asado, los últimos estudios científicos publicados respecto a que esta contendría ciertos nutrientes como la carnitina, que en alta cantidad puede ser perjudicial para la salud, no han sido buenas noticias. Es que a las habituales recomendaciones nutricionales de limitar la ingesta de carnes rojas y privilegiar las blancas, se han agregado análisis de cuánto influye su elevado consumo en la aparición de diversos trastornos, algunos de los cuales quizás nunca imaginamos.

¿Cuáles conforman la lista de “carnes rojas? En general, este término hace referencia a las de mamíferos, como vacuno, cerdo, cordero o caballo. También los embutidos como longaniza, chorizo, tocino e interiores. Las blancas son las aves de corral (como el pollo o el pavo), aunque también incluyen la de conejo, que es un mamífero, y el pescado.

“Generalmente se aconseja moderar o reducir el consumo de carnes rojas, especialmente los cortes con mayor contenido graso, por su asociación con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares como infarto cardíaco y accidente vascular cerebral. Esta asociación se ha atribuido tradicionalmente al mayor contenido de grasas saturadas y colesterol, aunque recientes estudios muestran que habría otros componentes alimentarios diferentes de las grasas saturadas involucrados en este riesgo”, advierte el doctor Fernando Carrasco, nutriólogo de Clínica Las Condes.

La parrilla

Pero eso no es todo. Según explica el especialista, el alto consumo de carnes rojas no solo se ha relacionado con mayor riesgo cardiovascular, sino también con mayor riesgo de cáncer del tubo digestivo (intestino grueso o colon y recto). “Las rojas, en particular, aportan gran cantidad de hierro unido a hemoglobina, que en exceso se ha relacionado también con mayor riesgo de cáncer de intestino grueso”.

Riesgo que también se ha encontrado en carnes rojas y blancas procesadas (jamón de pavo, por ejemplo), ahumadas o asadas a la parrilla, debido a los compuestos cancerígenos (compuestos nitrosos, nitritos, aminas e hidrocarbonos) que se generan en estos modos de cocinarlas. “En este sentido, otra recomendación es preferir el consumo habitual de aquellas no procesadas, ya sea horneadas o cocidas, en vez de asadas o grilladas”.

El doctor Carrasco sostiene que, además, es frecuente encontrar un patrón de conducta asociado a un alto consumo de carnes grasosas como mayor ingesta de alcohol, sedentarismo y tabaquismo, factores que se potencian para aumentar el riesgo de obesidad y de enfermedades cardiovasculares. “Por ello, es importante reducir la exposición a otros factores de riesgo para contribuir a la salud general y cardiovascular. No solo es comer menos carne, también es poner atención a otros hábitos poco saludables que podamos estar teniendo”.

¿No como más?

A juicio del nutriólogo de Clínica Las Condes, en la población general un consumo moderado de carnes rojas magras, por ejemplo, 150 gramos o 1 bistec mediano, 2 veces por semana, no debiera causar problemas. Mientras que en ciertos grupos, como niños y adolescentes, embarazadas y en mujeres en edad fértil, el consumo de carnes rojas es muy importante para cubrir los mayores requerimientos de hierro, vitamina B 12 y otros minerales, que se encuentran en mayor concentración en estos alimentos. Además, un consumo moderado de rojas magras puede contribuir a una alimentación saludable por su efecto de saciedad, previniendo un exceso de consumo de otras fuentes calóricas.

 

La proporción adecuada de consumo de carnes rojas para lograr un buen balance entre el riesgo y el beneficio no está bien definida. Aun así es prudente recomendar que no más de 1/3 de su consumo provenga de rojas y 2/3 de blancas”, agrega.

En el otro extremo existen personas que por su condición de salud tienen por indicación médica no consumirlas. Entre ellos, quienes padecen la enfermedad de gota, caracterizada por la presencia de altos niveles de ácido úrico en la sangre, el cual resulta del metabolismo de las proteínas de las carnes rojas (purinas).

“Dependiendo de la severidad de la enfermedad, en estos pacientes es necesario eliminar su consumo, y permitirlo solo en forma ocasional y en cantidad moderada (menos de 200 gramos)”.

¿Sabías que el consumo excesivo de carnes rojas se asocia a mayor riesgo de enfermedades por varios mecanismos?:

      Mayor concentración de grasas saturadas y colesterol en cortes grasos, generando mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

      Mayor contenido de compuestos cancerígenos al consumirse procesadas, ahumadas, asadas a la parrilla o grilladas, ya sean rojas o blancas.

      Mayor consumo de carnitina y transformación a metilaminas por acción de las bacterias del intestino grueso. Estas metilaminas aumentan el proceso de aterosclerosis y el riesgo cardiovascular. Este efecto se produce con un alto consumo de carnes rojas (ejemplo, 250 gramos al día) y con alta concentración de carnitina, tales como el cordero.

Su lado bueno

La carne es una fuente importante de proteínas, de vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y cinc. Entre las funciones de estos nutrientes destacan el mantenimiento de los músculos y el sistema nervioso, la prevención de anemia, la conservación de la salud de la piel, favorecer una correcta visión y la preservación de las mucosas. De ahí la importancia de que en períodos de crecimiento, como la niñez y adolescencia, en embarazadas y mujeres en edad fértil, sean parte de una alimentación equilibrada.