Las Verduras.

Las verduras y las hortalizas aportan muchos beneficios desde el punto de vista nutricional y previniendo enfermedades. Son sobre todo importantes porque regulan el tránsito intestinal y porque las vitaminas que aportan modulan muchos procesos metabólicos. Todos los vegetales tienen un alto porcentaje de agua, y destacan también por su contenido de hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Sin embargo, tienen muy pocas proteínas y grasas. Hasta hace poco tiempo, y debido la bajo aporte calórico y proteico de las verduras, éstas se consideraban como productos alimenticios de interés relativo. Después del descubrimiento de las vitaminas, estos alimentos se han situado en un lugar importante de la nutrición del hombre.

Hoy en día se sabe que más de la mitad de la vitamina A y prácticamente toda la vitamina C que necesitamos, la proporcionan los vegetales, al igual que cantidades importantes de hierro y calcio. Además, hay que destacar la importancia concedida a la fibra dietética, componente de los vegetales, carente de valor nutritivo pero de gran interés para la digestión. Numerosos estudios epidemiológicos han probado los efectos beneficiosos de la fibra dietética para combatir el cáncer de origen alimentario.

Las verduras y las hortalizas pierden muchas de la sustancias nutritivas que poseen cuando son cocinadas. Esta pérdida se debe principalmente a la oxidación al ponerse en contacto con el aire, a las altas temperaturas, largos tiempos de cocción y a la disolución en el líquido de cocción. La vitamina C, por ejemplo, es sensible al calor; mientras que la vitamina A de los vegetales no es afectada por el calor de una manera significativa pero, sin embargo, hay que protegerla de la oxidación. Las proteínas, azucares y sales minerales se disuelven en el agua de cocción. La pérdida vitamínica que experimentan los vegetales cuando se preparan mal se puede evitar siguiendo una serie de sencillos consejos. Siempre que sea posible las hortalizas deberán cocinarse al horno con su piel, y cuando sea necesario cortarlas, se hará en grandes porciones para conseguir la menor superficie de contacto con el agua. La cantidad agua será la mínima posible y, si fuese posible, se utilizará recipiente cerrado.

Dentro de las verduras y las hortalizas, las más interesantes por su aporte en vitamina A y C son los tomates, los pimientos rojos y verdes, la zanahoria, la acelga, la espinaca, y todo tipo de ensaladas. Pero además, no debemos olvidar las frutas que también aportan un alto contenido de vitaminas.